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     新鲜竹荪食材处理：

       新鲜竹荪由竹荪托（竹荪底部红褐色的外皮），竹花（乳白色的主杆），竹裙（主杆外围的网状物），竹毛肚（顶部墨绿色的帽子）四部分组成，一般情况竹荪托丢弃不使用，竹花及竹裙可以用于炖，炒等烹饪，竹毛肚洗净后是灰白色的，同样可以用于炖，炒，或者焯水后凉拌。短时间内保存需放到冰箱的保鲜室保存。如果短时间内无法使用完，可以洗净后放到冰箱的冷冻室（结冰室）冷冻保存，使用前再解冻使用。如果条件允许，也可以洗净后烤干了备用。

竹荪菌的菜谱：  

（一）烩双参  
作法：将新鲜野生菌竹荪和发海参切为丝，再配上云腿丝、鸡肉丝、蛋黄丝、冬菇丝，用上汤煮熟，加入调味品，撒上芫荽，淋少许熟鸡油即成。这道菜呈白、红、黄、绿、褐五色，鲜美艳丽，令人赏心悦目，是久负盛名的滇味菜。  

（二）太极竹荪  
是别具一格的竹荪菜肴。它以竹荪、鸡肉茸为主料，经厨师精心制作形如八卦太极图样，即加配料上蒸笼蒸熟，倒扣于盘中，就可上菜入席。

（三）竹荪三鲜汤  

[组成] 水发竹荪150克，水发海参50克，熟猪肚50克，青菜心4棵，黄酒、精盐、味精、葱段、生姜片、白糖、鸡汤各适量  

[制法] 将竹荪去两头，洗净切成段。海参去杂洗净切成菱形片。猪肚洗净切成薄片。菜心洗净切成两片。汤锅上火，放入鸡汤，烧沸后放入海参、肚片、黄酒、精盐、葱段、生姜片、白糖，再沸后撇去浮沫，加入竹荪和青菜心，再沸后去葱段、生姜片，加入味精调味即可